الغلوتين – ما هو الجلوتين واين يوجد

ما هو الجلوتين أو الغلوتين Gluten

الغلوتين (من الغلوتين اللاتينية، “الغراء”) هو مركب من بروتينات التخزين يسمى برولامينز والجلوتيلين وتخزينها جنبا إلى جنب مع النشا في إندوسبيرم (الذي يغذي النبات الجنينية أثناء الإنبات) من الحبوب ذات الصلة العشب المختلفة. وهي موجودة في القمح والشعير والجاودار والشوفان والأنواع ذات الصلة والهجين (مثل مكتوبة، خوراسان، إمر، إينكورن، تريتيكال، كاموت، الخ) ومنتجات هذه (مثل الشعير). ويقدر الغلوتين لخصائصه اللزجة. أنه يعطي مرونة العجين، مما يساعد على ارتفاع والحفاظ على شكله وغالبا ما يعطي المنتج النهائي نسيج مضغ.
ويطلق على برولامين القمح غليادينز، برولامينز الشعير هي هوردينز، برولامينز الجاودار هي سيكالينز والشوفان برولامينز هي أفينينز، والتي تسمى بشكل جماعي الغلوتين. وتسمى غلوتيلين القمح الغلوتينين.

في جزء صغير من عامة السكان، الغلوتين يمكن أن يؤدي إلى مرض الاضطرابات الهضمية، حساسية الغلوتين غير الهضمية، وترنح الغلوتين والتهاب الجلد الحلئي. حدوث سمية أفينين الشوفان في الأشخاص الذين يعانون من اضطرابات الغلوتين ذات الصلة يعتمد على الصنف الشوفان المستهلكة، لأن إمونوراكتيفيتيز من برومامينس السامة تختلف بين أصناف الشوفان. كما أن العديد من منتجات الشوفان ملوثة بالحبوب الأخرى المحتوية على الغلوتين.

الغلوتين الحقيقي يقتصر على الحبوب المذكورة أعلاه. وتسمى البروتينات المخزنة من الذرة والأرز أحيانا الجلوتينات، ولكن بروتيناتها تختلف عن الغلوتين الحقيقي.

أضف تعليقاً